Nato a Costa d'Ovada, qui ha vissuto per molti anni.
Ha iniziato la carriera di ciclista nell'UISP di Genova.nel 1953 e si e classificato al 2° posto nel Campionato Italiano Allievi. Fin dal suo esordio Minetto si dimostrò un elemento molto promettente.Corridore molto regolare, in tutte le gare che disputò si classificò sempre nei primi cinque. Non eccelleva in volata. Nella categoria dilettanti ha vinto undici gare e ha ottenuto numerosi piazzamenti di prestigio e,fra questi, terzo assoluto al Trofeo Baracchi a squadre. Fra le sue vittorie da dilettante sono da ricordare, nel 1957, la Coppa Città di Asti e il Trofeo Barabino a Tortona. Nel 1956 vinse ancora ad Asti e una cronometro a Voghera in coppia con Ginocchio. Dopo aver militato nella Rolando di Alessandria é poi passato al CVA Melchionni con Piero Bassano. Ernesto Minetto passò Professionista nel 1961 con la squadra Baratti di De Bruyne, successivamente con la Carpano e la IBAC con Defilippis. Ha partecipato a tre Giri d'Italia e anche a corse in Francia. Nel 1962,con la squadra Carpano-Coppi, partecipa al Giro d'Italia vinto da Balmamion. Nella tappa di Terni viene fatto cadere in volata e deve ritirarsi. In una gara Mentone-Roma a tappe si classifica diciottesimo. Nel 1963 partecipa al Tour de France, unico ovadese ad averlo disputato. E' aggregato ad una squadra mista formata da corridori belgi con il capitano De Bruyne. Durante una tappa molto dura la squadra si attarda ad aspettare De Bruyne in grave difficoltà e Minetto giunge al traguardo fuori tempo massimo.
Al rientro in Italia continua la sua attività ottenendo buoni risultati fino a quando decide di interrompere le sua carriera.

Tratto dal libro "Ovadesi in bicicletta" di Walter Secondino