Passato professionista nel 1962, riesce a cogliere risultati assai lusinghieri già nella prima stagione: si classifica 3° al Giro di Campania ma è durante il Giro d'Italia 1962 che si fa notare al pubblico. Nelle prime 6 tappe, infatti, arriva ben 4 volte tra i primi 10 (un 4°, due 5° e un 9° posto) e, in virtù di questi piazzamenti, proprio al termine della 6.a tappa con arrivo a Fiuggi indossa la maglia rosa. Il primato durerà una sola giornata, ma i risultati continuano ad essere ottimi: dopo un 6° posto nella 9.a tappa arriva la giornata più importante della sua carriera. Il 2 giugno è in programma l'impegnativa frazione dolomitica da Belluno a Moena e Meco tenta la fuga da lontano. Durante la tappa però i corridori vengono sorpresi da una violenta bufera di neve che obbliga l'organizzazione ad anticipare il traguardo in cima al Passo Rolle. Così Meco riesce a vincere la tappa in quanto può gestire ancora un vantaggio di quasi 3 minuti e mezzo sugli immediati inseguitori. Successivamente riesce a piazzarsi 6° anche nella 16.ma tappa con arrivo in salita a Pian dei Resinelli, ma a pochi giorni dalla conclusione si ritira dalla corsa.
Nonostante le buone prestazioni facciano presagire un futuro roseo, Meco non riuscirà più a ripetere i risultati del suo primo Giro, continuando a correre onestamente per qualche altro anno. Partecipò anche alla Vuelta del 1963 ma si ritirò, così come non riuscì a portare a termine i Giri d'Italia del 1964 (dove si piazzò 6° nella prima tappa) e del 1965. Nella sua carriera professionistica, terminata nel 1967, è da segnalare anche il 3° posto al Trofeo Laigueglia del 1964. Nel 1968 Vincenzo abbandonò il suo amato Corcumello e l'Italia alla volta del Quebec. Anche in Canada Meco ha continuato a gareggiare ed a vincere.