Jacques Anquetil è il più grande campione del ciclismo francese degli anni Cinquanta e Sessanta. Atleta non particolarmente veloce allo sprint è però capace di mantenere a lungo alte velocità, dote che lo fa primeggiare nelle corse a cronometro. Anquetil è il primo corridore della storia del ciclismo a poter vantare cinque vittorie al Tour de France, oltre a ottenere numerosi altri successi nelle maggiori corse a tappe.
Figlio di un coltivatore di fragole della Normandia, Jacques si appassiona alla bicicletta pedalando dalla sua fattoria fino al mercato agricolo di Sotteville.
Inizia a correre nel 1951 e subito l'anno dopo veste la maglia di campione nazionale francese. A diciannove anni, alla sua prima gara da professionista trionfa con più di sei minuti di vantaggio nel Gran Premio delle Nazioni, competizione a cronometro a cui partecipa come corridore indipendente. Le sue doti di cronoman emergono in occasione delle quattro successive vittorie al Gran Premio delle Nazioni (in cui si impone ben nove volte in carriera), delle due affermazioni al Gran Premio di Lugano (conquistato in sette edizioni) e del record dell'ora ottenuto al velodromo Vigorelli di Milano nel 1967. Segna la misura di 46,159 km/h e supera così di 361 metri, il precedente detentore, Fausto Coppi. Battuto in seguito da Roger Rivier, ritenta nel 1967, ma la sua prestazione non viene omologata perché si rifiuta di sottoporsi al controllo antidoping, di cui contesta le procedure.
Il suo stile in bicicletta durante le cronometro è impeccabile, tanto che, si dice, potrebbe tenere una coppa di champagne in perfetto equilibrio sulla schiena.
Al suo debutto al Tour de France, nel 1957, Anquetil si rifiuta di avere in squadra il dominatore delle ultime edizioni, Louis Bobet. La fiducia accordatagli dal tecnico della squadra francese è però ricambiata con una vittoria, costruita grazie al successo nella crono di Libourne. Dopo due passaggi a vuoto e un terzo posto nel 1959, il normanno riconquista nel 1961 la corsa francese, che in suo omaggio parte da Rouen. Sfruttando gli oltre cento chilometri contro il tempo e difendendosi sui Pirenei, ottiene una facile vittoria. Nei tre anni consecutivi il copione si ripete: Anquetil domina in tutte le tappe contro il tempo, rintuzza gli attacchi degli avversari Raymond Poulidor e Federico Bahamontes, dimostrando di essere migliorato anche in salita. Se nell'edizione del 1962 demolisce letteralmente i suoi concorrenti, la sua ultima vittoria è anche la più sofferta. Gli assalti di Poulidor diventano sempre più pericolosi, soprattutto quando, questi attacca Anquetil nella tappa dopo il giorno di riposo ad Andorra. Il campione francese è fiaccato dai postumi di una festa a cui ha partecipato e la leggenda narra che a farlo riprendere sia stata una borraccia piena di champagne passatagli dal tecnico Gemignani.
Le gare a tappe sono gli obiettivi principali di Anquetil: ottiene infatti una doppietta al Giro d'Italia (1960, 1964) e un successo alla Vuelta di Spagna (1963). Si impone comunque anche in importanti corse in linea come la Gand Wevelgem (1964). L'anno successivo sorprende tutti partecipando nello stesso giorno al Criterium del Delfinato e alla classica Bordeaux-Parigi, vincendo entrambe le prove. Verso la fine della sua carriera si impone poi alla Liegi-Bastogne-Liegi con una fuga solitaria. Pone fine alla sua carriera nel 1969. Nonostante le sue vittorie non è molto amato dal pubblico a causa del suo atteggiamento aristocratico e calcolatore. I tifosi gli preferiscono perciò Raymond Poulidor, da lui sempre sconfitto e soprannominato "l'eterno secondo".
Una volta sceso di bicicletta, si ritira in campagna, dove diventa un grande coltivatore. Lavora per la radio e L'Equipe, il quotidiano organizzatore del Tour de France. Muore di cancro, dopo un intervento chirurgico, nel 1987.