Corridore veronese di Roncà, nel 2004 (a 25 anni) passa professionista firmando per la veronese Tenax, la società sostenuta da Igino Bombana. Dopo sette anni tra i dilettanti sfrutta sicuramente l'ultima occasione; se non ci fosse stato il gran salto, quasi sicuramente avrebbe smesso. Quattro vittorie nell'ultima stagione da dilettante (2003), a San Vendemmiano, a Marazza (la più bella, perché giunta inaspettata e vinta bene, di forza), a Roverscala e ad Anderson, nel Texas, ma anche sei secondi posti, cinque dei quali dovuti a quello che è il suo punto debole, la volata. Ginestri è stato anche tra i protagonisti al Giro d'italia dove sarebbe entrato nei dieci senza la cronometro finale.
Nelle categorie giovanili (ha cominciato a correre solo da alievo), Ginestri si è messo in luce come scalatore; è cresciuto da allievo e junior con l'FDB di Toni Fin e Remo Cordioli, poi per un anno all'MG con Billy Ceresoli e le ultime cinque stagioni alla Zalf. Negli ultimi anni non si è espresso ad alti livelli come scalatore ma è, soprattutto, nei percorsi misti che è riuscito a dare il meglio.
Giancarlo Ginestri passa la professionismo con tanta voglia di fare bene, col morale alto, con la determinazione ad impegnarsi al massimo e la Tenax può essere il gruppo giusto nel quale esprimere le proprie qualità.