Ghibaudo, nato ad Almese il 23 luglio 1958, comincia a gareggiare all'età di 19 anni come cicloamatore nella squadretta del suo paese. Scoperto da Giuseppe Graglia, che aveva guidato campioni come Bartali, Martano, Valetti, Defilippis e Balmamion, e che ne aveva individuato a prima vista la stoffa del corridore, Ghibaudo passa alla Fiat Trattori, come dilettante, nel 1978.
In tre stagioni con la casacca rossa del sodalizio torinese Piero vince tra l'altro due campionati regionali, una Torino-Valtournenche e un piccolo Giro dell'Emilia, e nel 1980 venne selezionato per le Olimpiadi di Mosca, dove ricopre il ruolo di prima riserva sia nella prova su strada sia nella Cento Chilometri a cronometro a squadre. 
Passa professionista nel 1981 alla Famcucine di Francesco Moser e gareggia nella massima categoria fino al 1986 (con Gis Gelati, Sammontana, Gis Trentino e per ultima l'Ariostea di Giancarlo Ferretti), senza ottenere risultati di rilievo ma svolgendo sempre con umiltà e grande professionalità il ruolo di gregario. Buon passista scalatore, era uno dei pochi che al Giro d'Italia, ne ha disputati 6, sapeva restare accanto al proprio capitano (prima Moser e poi Argentin) anche nelle tappe più impegnative.